Kaffee & Kaffeehäuser


Italiens Kaffee-Hauptstadt

Es hat schon seinen Grund, warum die Stadt als Kaffee-Metropole des Landes gilt: Der typische Triestiner verbraucht heute zehn Kilogramm Kaffee im Jahr, der durchschnittliche Italiener hingegen bloß die Hälfte.

Aber nicht nur deshalb ist Triest die Kaffee-Metropole Italiens. Unglaubliche 1.500 Tassen Kaffee trinkt ein Triestiner im Schnitt pro Jahr, die vielen Kaffeehäuser und Bars haben von frühmorgens bis spätabends Hochbetrieb. Was nicht zuletzt auch an der altösterreichischen Vergangenheit der Adria- Hafenstadt liegt: Seit Kaiser Karl VI. 1719 den Hafen zum Freihafen erklärte, bezog die erblühende Kaffeehauskultur der Monarchie von hier ihren wichtigsten Rohstoff. Schiffe aus aller Herren Länder brachten den Rohkaffee aus den Plantagen in aller Welt in die Adria-Hafenstadt. Bereits 1768 gab es in Triest elf kleine Röstereien – und noch mehr Kaffeehäuser, von denen das 1830 gegründete Tommaseo bis heute existiert. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts entstanden die ersten großen Röstereien, die exakt definierte Kaffeemischungen anboten – auch deshalb, um für ihre Kunden Qualität und Preis über Jahre konstant zu halten.

Heute sind in Triest nicht nur Röstereien beheimatet, sondern auch unzählige Dienstleister wie Prüflabors und Firmen, die sich auf das Schaffen eigener Mischungen spezialisiert haben sowie Speditionen ausschließlich für Kaffee. Und im Hafenbereich finden sich dutzende Lagerhäuser und Silos für Rohkaffee.

Wer in Triest seinen Kaffee bestellt, sollte die lokalen Eigenheiten kennen – sonst bekommt man ganz etwas anderes serviert, als man eigentlich möchte. Am Beispiel Cappuccino: der ist in Triest das, was im Rest von Italien ein Macchiato ist, also ein Kaffee mit Milchschaum, der in einer kleinen Tasse serviert wird. Der wiederum wird in Triest Capo genannt – und im Falle von Capo in bi in einem Glas serviert. Wer wiederum den „echten“ italienischen Cappuccino möchte, muss einen Caffelatte bestellen – und wer eigentlich genau diesen genießen will, einen Latte macchiato.

Der in Triest lebende Bestsellerautor Veit Heinichen hat für sein Buch „Triest – Stadt der Winde“ mit einem Profi-Barista die mögliche Anzahl an Kaffee-Varianten errechnet, die diese Berufsgruppe in der Adria-Hafenstadt theoretisch beherrschen muss. „Bei 5.184 haben wir aufgegeben“, berichtet er.

Triests Cavana-Viertel: alte Häuser – neues Leben

Um die Gegend zwischen dem Hauptplatz Triests, der Piazza Unità, und der Piazza Hortis machte man noch bis zum Ende der 1990er-Jahre einen großen Bogen: Das Viertel um die Piazza Cavana galt damals als übel beleumundeter Rotlicht-Bezirk mit verfallenen Häusern, streunenden Katzen und einer Menge Taubendreck. Heute ist alles ganz anders.

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Traditions-Kaffeehäuser in Triest

Auch das klassische Kaffeehaus hat – neben den vielen Espressobars – noch immer Hochkultur in Triest. Denn nirgendwo in Mitteleuropa – auch nicht in Wien – sind die Orte des Genusses so authentisch geblieben.

Entwickelt hat sich diese Kaffeehaus-Tradition sowohl aus der Zugehörigkeit der Stadt zur k&k-Monarchie, als auch durch Triests Funktion als Importhafen für Rohkaffee. Zur Mitte des 19. Jahrhunderts gab es in Triest 54 Kaffeehäuser, im Jahr 1911 bereits 98, die vor allem eine Funktion hatten: Sie waren Treffpunkte für Bürger, quasi deren Salons. Hier wurden Zeitungen gelesen, Diskussion- und Geschäftspartner getroffen, aber auch Liebesbeziehungen angebahnt.

Ein Spaziergang durch die Innenstadt wird da leicht zu einer richtigen Kaffeehaus-Safari. Wie überall in Italien gilt auch hier, dass der im Sitzen genossene Kaffee mehr kostet als der eilig an der Bar des gleichen Kaffeehauses getrunkene. Dafür können Triest-Besucher von dem hier üblichen Theken-Preis für den kleinen Espresso („Caffè“ genannt) daheim nur träumen: Er liegt im Schnitt unter einem Euro pro Tasse.

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Im Kaffee-Labor: die FAQs

Bis zu 40 Tassen pro Tag verkostet Edy Bieker mit seinen Kollegen im Labor der Firma Sandalj in Triest. Der Kaffee-Experte im Interview über das Geheimnis guten Kaffees.

Ein Backsteinhaus am Canal Grande in Triest ist der Sitz der Firma Sandalj. Das in den 1970er-Jahren gegründete Unternehmen ist an der Schnittstelle zwischen Kaffee-Importeuren und Röstereien tätig. Die Sandalj-Spezialisten beraten letztere in Sachen Blends, um einen gewünschten Geschmack zu erzielen und ihn – und das ist genauso wichtig – über Jahre hinweg in gleichbleibend zu liefern. Sie ziehen Proben aller im Hafen eintreffenden Rohkaffee-Lieferungen, um daraus das Mischungsverhältnis für den von der Rösterei gewünschten Kaffee zu ermitteln, das sich quasi ständig ändert. Auch der genaue Röstgrad wird im Labor der Firma mit Hilfe einer Batterie von sechs kleinen Röstkesseln (es geht ja nur um Proben) bestimmt. Der Schriftsteller Veit Heinichen trifft bei seiner Recherche den für die Qualitätskontrolle ab Hafen zuständigen Maurizio Stocco und COO Edy Bieker. Sie stehen ihm Rede und Antwort.

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Triests Kaffee-Hafen

Wo der Rohkaffee ankommt: Mit Veit Heinichen auf Lokalaugenschein im Hafen von Triest.

Veit Heinichen hatte im Zuge seiner Recherchen zu seinem Tríest-Krimi „Keine Frage des Geschmacks“ die Gelegenheit, mit einer speziellen Genehmigung in ein sonst nicht zugängliches Arreal zu kommen. Da es sich um eine Zollfreizone handelt, ist eine Besichtigung leider nicht möglich.

Wer vom Zentrum Triests Richtung Istrien fährt, kommt an einem der größten Kaffeehäfen Europas vorbei. „Molo VII“ ist der schlichte Name jenes Hafenabschnitts in Triests, an dem das wichtigste Gut des Hafens umgeschlagen wird. Hier legen die großen Containerschiffe an, die Rohkaffee aus aller Herren Länder rund um den Äquator (Brasilien, Vietnam, Indien, Kolumbien, Indonesien in der Reihenfolge ihrer Bedeutung) an Bord haben. Jeder Container enthält 350 Säcke zu je 60 Kilo.

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