Dario Zidaric: Käse aus der Karsthöhle

Unglaublich, aber wahr: Um eine optimale Reifung des Käses zu erreichen, seilt sich Dario Zidaric mitsamt seiner Laibe 70 Meter tief in eine Höhle ab.

Sein Bauernhof im Karst ist nur einen Steinwurf von der slowenischen Grenze entfernt, und die 170 Kühe im Stall werden biologisch mit Bio-Heu aus dem Karst gefüttert. Zwei Mal in der Woche macht Dario Zidarich zusammen mit seiner Frau Sandra aus je 300 Litern unpasteurisierter Milch acht Sorten Käse: Viel Frischkäse, pur, im Sommer auch mit selbst gesammelten Kräutern oder Blüten von wildem Fenchel, im der kalten Jahreszeit mit Nüssen und Pfeffer. Einen Latteria namens „Tabor“, der drei Monate reift und ein halbes Jahr lang haltbar ist, und Hartkäse. Darunter einen ganz speziellen, einen, den niemand anderer so herstellt wie die Familie Zidaric.

Der Abenteurer unter den Karstkäsen ist aber der Jamar – der Höhlenkäse, benannt nach der slowenischen Bezeichnung für eine Höhle („Jama“). Nach einem Monat Reife in den Regalen gleich hinter dem Verkostungsraum beginnt jener Prozess, der ihn so einzigartig macht: Zuerst wird er gemahlen, dann mit Obers vermischt und in seine endgültige Form gebracht. Und dann beginnt die ganz spezielle und von ihm perfektionierte Prozedur, die er an die Tradition der Karstbewohner angelehnt hat, die früher – in Ermangelung von Kühlschränken – die vielen Grotten verwendeten, um ihre Lebensmittel kühl zu lagern.

Zwei bis drei Mal im Monat werden die nun festen Laibe mit einem Seil 70 Meter tief in eine Höhle unter dem Stall hinuntergelassen. Anschließend seilt sich Dario, mit Schutzhelm und Stirnlampe wie ein Höhlenforscher ausgerüstet, selbst ab, um in der 30 mal 40 Meter großen Reifungsgrotte nach dem Rechten zu sehen. Schließlich bleibt der Jamar ja für vier Monate unten, um bei konstanten 12 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 90% zu reifen. „Die rote Erde und die Mineralien geben dem Jamar ein spezielles, an Pilze erinnerndes Aroma“, sagt Dario. Der Jamar harmoniert übrigens perfekt zu Honig und Süßwein.

Azienda Agricola Dario Zidaric, Loc. Prepotto 36, I-34011 Duino Aurisina (TS)
Tel. +39-392-559-4992
www.zidaric.eu

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