Irena Fonda: Bio-Fisch, total frisch

Was sich Irena Fonda vor über zehn Jahren vorgenommen hat, klang damals nicht eben bescheiden: im nahen Portorož den besten Wolfsbarsch (Branzino) der Welt zu züchten. Heute wissen Fisch-Liebhaber und Gourmetköche: Es ist ihr gelungen.

In der Bucht von Piran, vor den Salinen von Sečovlje, einem Naturschutzgebiet, begründete Ugo Fonda, ein erfahrener Taucher und Unterwasserbiologe, 2006 eine ganz spezielle Fischzucht. Nun leitet seine Tochter Irena, Doktorin der Meeresbiologie, das Unternehmen und kümmert sich auch um die Vermarktung der Fische.

Aber warum überhaupt eine Fischzucht betreiben, wenn doch einer der sauberersten Teile der Adria ohnedies vor der Haustür liegt? „Die Ergiebigkeit der Adria ist leider beschränkt“, begründet Irene Fonda die damalige Entscheidung, hochwertigen Jungfisch aus einer apulischen Fisch-Brutanstalt bis zu fünf Jahre lang in frei schwebenden Netzkäfigen großzuziehen. „Die Raubfischerei der vergangenen Jahrzehnte rächt sich eben, und eigentlich ist es ein Etikettenschwindel, den Gästen der Badeorte zwischen Jesolo und Pula Branzino etwa aus Griechenland anzubieten.“ Deshalb kommt in immer mehr Restaurants der Region Fondas Wolfsbarsch auf den Tisch, in den allermeisten Fällen noch am gleichen Tag, an dem er gefangen wurde.

Irene Fonda hat nichts zu verstecken. Transparenz hat für sie einen besonderen Wert. Um zu dokumentieren, dass es sich um keinen Massenzuchtbetrieb handelt, bietet sie sogar Bootstouren zu ihren Anlagen an. Was bei ihr völlig verpönt ist, sind Antibiotika. Die hohe Qualität ihrer Fische lässt sie regelmäßig überprüfen. „Bei Wildbarschen ist die Quecksilberkonzentration recht hoch, bei unseren Branzini aus der Bucht von Pirat werden so gut wie keine Rückstände gemessen“, sagt Fonda stolz. Genau solche Prüfungen und die Publikation der Ergebnisse waren es, die Fondas Wolfsbarsch den Markt ebneten. Gefüttert wird stets von Hand, und was die Fische bekommen, ist biologisch zertifiziert. Das reine Wasser tut ein übriges – die Qualität der Fonda-Fische ist mittlerweile berühmt. Auch im Ausland.

Fisch – frisch auf den Tisch. Fonda hat eigens für den Versand ihrer Wolfsbarsche temperaturfeste Styroporverpackungen entwickeln lassen, in denen die Fische – auch einzeln – mit Trockeneis auf Reisen gehen. Sie beliefert damit nicht nur die Top-Gastronomie an der oberen Adria, sondern im Monatsrhythmus auch Fisch- und Delikatessgeschäfte bis hinauf nach Wien. Auch dabei ist Transparenz Trumpf: Jeder Fisch bekommt sofort nach der Entnahme aus dem Meer eine Marke mit Bezeichnung, Herkunft und Fangdatum hinter den Kiemendeckel gesteckt.
Legendär sind Fondas Auftritte auf Wein- und Spezialitäten-Verkostungen: Da schneidet sie ihren rohen mitgebrachten frischen Bronzino in Filets, diese in hauchdünne Scheiben, die sie mit Olivenöl beträufelt. Wunderbar.

Genauso macht sie es auch daheim in der Bucht von Pirat, wenn sie interessierten Gourmets ihre Fischzucht im Rahmen einer Bootstouren zeigt. Direkt aus den Netzbecken fängt sie sich ein paar Branzini, die dann an Land sofort – mit etwas Olivenöl beträufelt – verkostet werden. Drei Hotels in Triest, das Grand Hotel Duchi d’Aosta, das Hotel Duchi Vis à Vis und das Hotel Riviera bieten ihren Gästen vom Frühling an bis spät in den Herbst Wochenendpakete an, bei denen nicht nur so eine Bootstour, sondern auch ein Mittagessen in einem Top-Restaurant und eine Verkostung bei einem Spitzenwinzer enthalten ist.

Fonda s.i., Seča 142, SLO-6320 Portorož
Tel. +386-51-605-605 (mobil)
www.fonda.si

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    Portoroz, Irena Fonda ©Fonda für Triest24.com
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